Shqipëria po gjen rrënjët e saj të kuzhinës falë ndihmës së gjysheve të shefave të kuzhinës, shkruan Tristan Rutherford për BBC.
Tefta Pajenga, 76 vjeçe, është një nga kuzhinieret e shumta televizive në moshë pensioni në Shqipëri. Në emisionin e saj të gatimit në televizionin kombëtar, mësuesja në pension udhëzon një amvise më të re se si të gatuajë japrakë, një pjatë tradicionale me gjethe hardhie të mbushura me oriz dhe barishte.
Japrakë zë një vend të veçantë te shqiptarët. Zakonisht përgatitet nga familjet së bashku dhe më pas ndahet në ditët e festave të krishtera dhe myslimane në këtë vend të larmishëm fetar.
Ashtu si shumë pjata, receta vjen nga një vend tjetër, pasi emri rrjedh nga fjala turke “gjethe”.
Megjithatë, përbërësit janë të gjithë vendas: kopër, speca dhe nenexhik nga Shqipëria Veriore.
Sot, gjyshe shqiptare si Pajenga po mësojnë breza të shumtë në një nga vendet më antike të Evropës se si të gatuajnë pjata të vjetra. Kjo sepse kombi ballkanik ka pësuar jo një, por dy periudha amnezie kulinare gjatë 80 viteve të fundit.
Së pari, nga viti 1946 deri në vitin 1991, Shqipëria udhëhiqej nga komunistë të linjës së ashpër, të cilët në fakt e mbyllën vendin e vogël malor nga bota e jashtme, duke bërë që Edi Rama, kryeministri aktual i vendit, të thoshte se dikur ishte “Koreja e Veriut e Evropës”.
Gjatë kësaj periudhe, librat e gatimit u dogjën, importet u ndaluan, udhëtimet jashtë vendit u ndaluan, ushqimi u kolektivizua dhe kishte shumë mungesa.
Së dyti, në ndërtimin e dhunshëm dhe pasojat e kolapsit të komunizmit në vitet 1990, 710 000 qytetarë – 20% e popullsisë – u larguan nga Shqipëria nga viti 1989 deri në 2001 në kërkim të punës në vende të tjera. Me kalimin e kohës, Pajenga tha se shumë prej këtyre emigrantëve harruan recetat e gjysheve të tyre teksa u përshtatën me vendet dhe kulturat e reja. Mes mungesës së ushqimit të përhapur gjatë komunizmit dhe emigrimit të mëvonshëm pas tij, në fillim të shekullit XXI, shumë shqiptarë brenda dhe jashtë vendit kishin harruar se si të përgatisnin kuzhinën tradicionale shqiptare – me përjashtim të grave të një moshe të caktuar.
Ironikisht, Pajenga thotë se tranzicioni i Shqipërisë drejt demokracisë e komplikoi problemin.
“Në kohën e komunizmit njerëzit kishin një punë fikse nga ora 07:00 deri në orën 15:00”, kujton ajo.
“Kur erdhi demokracia, të duheshin më shumë se një punë për të ushqyer familjen”, shton Pajenga.
Prandaj, shumë prej atyre që kujtuan se si përgatiteshin gatimet tradicionale shqiptare, tani nuk kishin më kohë për t’i përgatitur ato.
Pra, kur Pajenga filloi emisionin e saj televiziv në vitin 2004, “audienca ime nuk ishte për kuzhinierët, por për amvisat” dhe gjithashtu të rinjtë “të cilët nuk kishin njohuritë ose kishin harruar të bënin kuzhinën tradicionale”.
Kultura kulinare e Shqipërisë ka reflektuar prej kohësh statusin e saj si një hap midis Lindjes dhe Perëndimit. Romakët prezantuan rrushin, ullinjtë dhe prodhimet e tjera moderne shqiptare kur pushtuan zonën në shekullin II pes. Duke filluar nga shekulli XVI, pjata si ”arnavut cigeri” (mëlçia shqiptare) u përhapën në lindje nga Shqipëria në të gjithë Perandorinë Osmane, ndërsa ”sultjashi” me siguri mbërriti në Shqipëri prej osmanëve.
Dhe pas Luftës së Dytë Botërore, pjatat e importuara si ”ajvari” (një shije e bërë nga speca të kuq të pjekur, patëllxhanë dhe erëza) migruan në jug nga Ballkani verior.
Disa ushqime autentike si mishavina (një lloj djathi i bardhë me kokrra), nuk mund të gjenden askund tjetër.
Metoda e përgatitjes së tij, në të cilën gjiza paketohet fort për tre muaj brenda yndyrës shtazore derisa të fermentohet në një djathë pikant, është përcjellë nga brezat e barinjve në Alpet Shqiptare. Pjata të tjera shekullore shqiptare përfshijnë flinë dhe byrek me mish.
Gjyste Bici, 67 vjeçe, mësoi receta shekullore me gjyshen e saj në Alpe, ku dimrat me borë ende mund t’i presin banorët për muaj të tërë.
“Edhe para komunizmit publikohej pak material, kështu që recetat kaloheshin gjithmonë nga gjyshet tek brezat e rinj”, thotë ajo.
Shumë receta shqiptare kanë rrënjë fetare. Kjo ishte e pakëndshme në komunizëm, veçanërisht pas vitit 1967, kur sundimtari autoritar Enver Hoxha ndaloi të gjitha praktikat fetare.
“Diktatura u përpoq të shkatërronte të gjitha fetë”, kujton Dallendyshe Xhahysa, një kuzhiniere amatore 91-vjeçare, e cila mësoi përmendësh recetat shqiptare nga paraardhësit e saj dhe i bëri ato gjatë sundimit gati gjysmë shekullor të vendit të sundimit komunist.
Sipas Xhahysës, “recetat e përdorura në festimet myslimane dhe të krishtera nuk do të kishin mbijetuar kurrë nëse nuk do të ishin për përpjekjet e gjysheve si unë”.
“Duhej të gatuanim gjellë speciale fshehurazi gjatë Pashkëve apo Ramazanit”, vijon Xhahysa. Një pjatë e tillë ishte hallva, përdorur tradicionalisht në ditën më të shenjtë të Ramazanit, Lailat al Kadr.
“Nëse do të gatuash hallvë për Ramazan, fqinjët të spiunonin për të marrë një bonus nga shteti”, kujton Xhahysa.
Për të mos tërhequr vëmendjen, përbërësit bliheshin javë më parë.
“Ne gatuanim hallvë me dritare të mbyllura për të kufizuar aromën e shijshme të sheqerit, arrave dhe ujit të trëndafilit”, shton ajo.
Dënimi nëse kapeshe duke përgatitur një festë fetare ishte i ashpër.
“Mund të na çonin në një kamp riedukimi për shumë muaj për të na dhënë një punë të keqe, si pastrimi i një burgu në një zonë të largët”, kujton Xhahysa, duke u dridhur.
Mungesa ekstreme e ushqimit çoi në humbjen e recetave të tjera.
“Shumë pak njerëz u lejuan të mbanin kafshë apo tokë bujqësore”, shpjegon Bici.
”Vetëm ata në zonat rurale u lejuan të punonin një parcelë 50 m2 dhe të mbanin disa pula. Ishte e ndaluar të kishe një derr apo dele. Gjithçka ishte e racionuar”, vazhdon Bici.
Pa akses të lehtë te përbërësit apo librat e gatimit, recetat shekullore si tavë krapi u harruan kryesisht për shkak të ndalimit të peshkimit privat.
Kur kufijtë e Shqipërisë u hapën në fund të viteve 1990 dhe rrjetet e saj televizive kombëtare nuk kontrolloheshin më nga shteti, shumë gjyshe filluan të përdornin televizionet për të ringjallur trashëgiminë e kuzhinës të humbur prej kohësh të kombit.
Por, ndërsa emisionet e gatimit të Bicit dhe Pajengës po ndihmonin për të ringjallur recetat tradicionale, ata po luftonin kundër një valë tjetër: fermerët në Shqipërinë rurale po emigronin në Tiranë.
“Bujqësia ende nuk është rikuperuar plotësisht nga ajo që ndodhi në dekadat pas komunizmit”, thotë Pajenga.
Bici e ka bërë si mision të saj të sigurojë që recetat tradicionale shqiptare të mos harrohen për herë të tretë. Gjyshja ka përmbledhur metoda të vjetra gatimi në një libër ”Kuzhina unike e malësive shqiptare”. Ajo gjithashtu gatuan receta malore në emisionin ”Histori Shqiptare”.
“Kam shumë kërkesa nga Instagrami për receta të vjetra”, thotë Bici.
Edhe Xhahysa, tashmë stërgjyshe, po ndan ende njohuritë e saj. Ajo filloi të gatuante me gjyshen e saj në vitet 1930 dhe kontribuoi me receta në restorantin e parë në Shqipëri ”nga ferma në pjatë”, Uka Farm, një bar verërash me bazë në Tiranë dhe agroturizëm që ka frymëzuar 100 ferma rurale në të gjithë Shqipërinë.
Receta e Xhahysës për fërgesë është një meze e njohur në Uka Farm. Specat e skuqura me gjalpë të fermës të servirura me gjizë janë një shije e së shkuarës së harruar të Shqipërisë.
Frymëzuar nga Pajenga, Bici dhe gjyshe të tjera, një event i 2018-ës në Tiranë, duke bashkuar 12 gjyshe me 12 shefa kuzhine, u bë një sensacion i menjëhershëm shqiptar, duke krijuar disa shfaqje televizive si “Gjyshet milionere”.
Veprimtaria u drejtua nga një prej shefave më të famshëm të kuzhinës shqiptare, Bledar Kola, i cili i ka kushtuar një pjesë të madhe të karrierës së tij përkrahjes së kuzhinës tradicionale shqiptare. “Ky emision nisi një shkëndijë të vogël në një zjarr të madh”, tha ai.
Pas një karriere duke punuar në restorantet më të mira të Evropës, duke përfshirë skenat në ”Le Gavroche” në Londër dhe ”Noma” në Kopenhagë, Kola u kthye në Tiranë një dekadë më parë për të prezantuar recetat e lashta shqiptare në një mënyrë më moderne në restorantin më të mirë të kryeqytetit ”Mullixhiu”.
Në mungesë të librave të gatimit, ai mori përvojë edhe nga një gjyshe shqiptare. Tani Kola po shkon një hap më tej duke hapur një restorant tradicional në Gjirokastër, një qytet i mbrojtur nga UNESCO, në jug të Shqipërisë.
Në restorantin e ardhshëm rural ”Mullixhino” (i cili pritet të hapet në fund të vitit 2025), fokusi është drejtpërdrejt te gatimet e vjetra shqiptare. “Kuzhina do të jetë e frymëzuar nga kopshti, gjithçka gatuhet në zjarr të hapur, në kuzhinë të hapur”, thotë Kola.
Recetat e restorantit janë një homazh për gjyshet shqiptare. “Kemi takuar gjyshet për kafe për të krijuar një koncept të mrekullueshëm”, thotë Kola. “Do të shërbejmë ushqime tradicionale nga jugu i Shqipërisë, të ndikuar nga gjyshet e rajonit”, shton ai.
Një almanak i ri ushqimor që përmban 7 000 përbërës, gatime dhe metoda shqiptare gatimi – shumë prej tyre të ardhura nga gjyshet – është gjithashtu në progres dhe është duke u shkruar nga vëllai i Kolës, Nikolini, së bashku me nëntë akademikë.
Nikolini beson se libri “do të rrisë ndërgjegjësimin për ushqimin shqiptar, si ajo që bëri Rene Rexhepi për gatimin danez”.
Falë gjysheve, kuzhina shqiptare më në fund po rilind.
